Аминокислоты в чае

Белковые вещества вместе со свободными аминокислотами составляют от 16 до 25% чая. Белки — важнейшая составная часть чайного листа. Белками являются все ферменты. Кроме того, белки служат источником тех аминокислот, которые возникают в процессе переработки чайного листа в готовый чай. По содержанию белков и их качеству, а следовательно, по питательности чайный лист не уступает бобовым культурам. Особенно богаты белками зелёные чаи (среди них более всего японские).

Аминокислоты в чае

Высокое содержание белков абсолютно не вредит качеству зелёного чая, но значительно снижает качество чёрного в том смысле, что ухудшает его вкус и цвет. Причина в том,что большое количество белков в готовом настое чая сопровождается снижением в нём содержания танина, что подтверждается бледным цветом такого напитка.

В чайном листе присутствуют, главным образом, белки, растворимые в щелочах, — глютелины, и в меньшей степени — белки, растворимые в воде, — альбумины. В процессе переработки листа количество альбуминов в чае увеличивается на 10 %. В готовом зелёном чае альбуминов больше, в то время как в чёрных чаях в основном содержатся глютелины.

Что касается аминокислот, то их в чае обнаружено 17, причём природа одной из них до сих пор не выяснена. Среди аминокислот чая имеется глютаминовая кислота, чрезвычайно важная для жизнедеятельности человеческого организма, активно способствующая восстановлению истощенной нервной системы.

Аминокислоты при взаимодействии с сахарами, а также танином и катехинами в условиях повышенных температур в процессе производства чая образуют альдегиды и таким образом принимают участие в образовании аромата чая.

Похожие записи:

Эфирные масла в чае

prochaj.ru

Дубильные вещества

prochaj.ru

Алкалоиды в чае

prochaj.ru

Ботаническое описание чая

prochaj.ru

Пигменты в чае

prochaj.ru

Химический состав чая

prochaj.ru

Откомментить