Алкалоиды представляют собой группу азотсодержащих органических соединений, которые определяют биологическую активность чайного листа. Главным действующим веществом в Camellia sinensis является кофеин. В чайной среде его часто называют теином, чтобы подчеркнуть специфику взаимодействия с другими компонентами листа.
Чистый кофеин — это бесцветное кристаллическое вещество без запаха. На вкус он выраженно горький. Это соединение встречается не только в чае, но и в какао, мате или орехах кола. Однако именно в чайном листе концентрация алкалоидов достигает наиболее интересных значений для физиологии человека.
Концентрация и биохимия теина
Существует миф, что кофе в напитках сильнее. На самом деле содержание кофеина в сухом чайном листе составляет от 1% до 4%. Это выше, чем в кофейных зернах. Эффект от чая кажется мягче из-за химического комплекса веществ.
В заварке кофеин не работает в одиночку. Он связывается с танинами и образует таннат кофеина. Этот комплекс действует на центральную нервную систему и сердце более плавно. Вы не почувствуете резкого скачка давления, который часто дает крепкий кофе.
Важные особенности чайного алкалоида:
- Он не имеет накопительного эффекта в организме.
- Риск отравления при регулярном чаепитии практически исключен.
- Скорость выведения из кровотока выше, чем у синтетических стимуляторов.
При заваривании важно учитывать температуру воды. Если использовать воду 95–100 °C, экстракция алкалоидов идет быстрее. Для зеленых сортов лучше снижать градус до 75–80 °C, чтобы избежать избыточной горечи.
Распределение алкалоидов в растении
Кофеин не является врожденным компонентом семян. В чайных семенах его содержание равно нулю. Растение синтезирует это вещество в процессе жизни, поглощая необходимые элементы из почвы. Поэтому качество чая напрямую зависит от того, какую часть куста собрали.
Распределение кофеина по ярусам листа крайне неравномерно. Мы можем составить четкую таблицу зависимости концентрации от положения почки:
| Положение листа | Содержание кофеина (%) |
| Первый лист (флешь) | 4–5% |
| Второй лист | 3–4% |
| Третий лист | 2,5% |
| Старые листья и ветки | 0,5–1,5% |
Высококлассные сорта всегда собирают с верхних почек. В них концентрация стимулятора максимальна. Именно поэтому элитные улуны или светлые зеленые чаи бодрят сильнее, чем дешевый промышленный лист.
В регионах со специфическим климатом и культурой потребления это учитывают. Например, в Бурятии или Монголии часто пьют прессованные чаи с низким содержанием кофеина. Это позволяет употреблять большие объемы напитка без вреда для сердца. В Средней Азии предпочитают вторые и третьи сорта черного чая. Там важен не кофеин, а высокое содержание танинов и пектинов для поддержки пищеварения.
Крепость и реальные дозировки
Многие путают крепость настоя с содержанием алкалоидов. Это ошибка. Цейлонский чай часто кажется крепким из-за высокой плотности танинов, но кофеина в нем может быть меньше, чем в легком китайском зеленом чае. Крепость — это вкус и цвет, а бодрость — это химия.
Даже при активном потреблении дозы остаются безопасными. Английский чаевод Ч.Р. Харлер проводил расчеты для британцев. При потреблении 5 кг чая в год средняя доза кофеина составляет 132 г. Однако это теоретический максимум.
В реальности в настой переходит лишь часть вещества. Эффективная экстракция составляет от 35% до 80%. Таким образом, реальное потребление составляет около 95–100 г в год. Для обычного человека, пьющего чай умеренно, суточная доза составляет всего 0,01 г. Фармакологическая норма стимулирующей дозы в 30 раз выше этого значения.
Другие пуриновые основания
Кофеин — не единственный алкалоид в листе. В чае присутствуют теобромин и теофиллин. Эти вещества растворяются в воде легко. Они работают как мягкие сосудорасширяющие и мочегонные средства.
Есть и другие соединения, которые ведут себя иначе:
- Адеин — он плохо растворим в воде.
- Гуанин — это пуриновое основание с отрицательными свойствами.
Гуанин практически не переходит в настой при обычном заваривании. Чтобы извлечь его, нужно кипятить чай или долго держать его на огне. Именно поэтому нельзя делать чай «на костре» или долго варить его в чайнике. Длительное нагревание превращает полезный напиток в горький и тяжелый субстрат.
