Хотя чай изучают на протяжении веков, а над раскрытием химического состава чая учёные трудятся по меньшей мере полтораста лет, только за последние десятилетия стало возможным получить сравнительно полное представление о том, какие химические вещества входят в состав чая. Но и сегодня некоторые из них остаются в чае нераскрытыми либо распознанными лишь в самом общем виде.
Если ещё в конце XIX века считали, что чай состоит из четырёх-пяти основных веществ, то теперь в чае насчитывают десятки одних лишь крупных групп веществ, каждая из которых включает множество сложных и простых элементов.
Общее число входящих в чай химических веществ и соединений пока ещё невозможно подсчитать, десять – пятнадцать лет тому назад их насчитывалось около 130, а в настоящее время обнаружено уже около 300, причём 260 из них уже удалось идентифицировать, т.е. раскрыть их формулу. Следовательно, чай – сложнейшее и разнообразнейшее по своему химическому составу растение.
При этом следует иметь в виду, что химический состав свежесорванного зелёного чайного листа и сухой чаинки, полученной из этого листа, неодинаков. В сухом чае он разнообразнее и сложнее. В то же время не все химические вещества, присутствующие в свежих листьях, остаются в сухих чаинках после фабричной обработки: одни исчезают бесследно, другие испытывают окисление и частично изменяются, третьи вступают в сложные химические реакции и порождают абсолютно новые вещества с новыми свойствами и признаками.
Вполне естественно, что нас как потребителей чая интересует, прежде всего, вопрос о тех химических веществах, которые содержатся в чайном напитке, в настое. Ведь именно растворимая часть чая поступает в организм человека.
Как показали исследования, чай состоит на 30-50 % из экстрактивных, т.е. растворимых в воде частей. На практике растворимость никогда не осуществляется полностью. Зелёные чаи содержат больше растворимых веществ (40-50 %), а чёрные – меньше (30-45 %). Кроме того, чем моложе, выше качеством листья чая, тем богаче экстрактивными веществами полученный из них сухой чай. И наоборот, чем старее, грубее листья, тем менее выходят в настой растворимые вещества, тем менее вкусен чай.
Большинство из растворимых веществ были давно известны, но старые представления обо всех этих группах в значительной степени расширились. Прежде всего, следует обратить внимание на самые важные группы или составные части чая:
- Дубильные вещества;
- Эфирные масла;
- Алкалоиды;
- Аминокислоты;
- Пигменты;
- Витамины;
- Смолистые вещества и органические кислоты
Также в чае имеется четыре группы веществ, составные части которых лишь частично растворимы в воде либо совсем нерастворимы. Эти группы веществ имеют большее значение для производства чая, чем для потребителя. К ним относятся:
- Ферменты;
- Пектиновые вещества;
- Глюкозиды;
- Углеводы.
Чай – один из самых популярных напитков в мире. Употребление этого напитка стало популярным в 17 веке, когда в Китае были созданы первые чайные плантации. Сейчас чай является одним из самых популярных напитков в мире. Чай употребляют во всем мире. Чай употребляют не только как напиток, но и как лекарство, в лечебных целях, для повышения выносливости или для улучшения сна. Чай, который используется в лечебных целях, обычно изготавливается из листьев чайного растения, растущего на чайных плантациях. Чай также используется в качестве приправы, особенно в азиатской кухне. Сегодня чай производится по всему миру. Чай, который производится на большинстве чайных плантаций, называется черным чаем.